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九碗三行子

人气:1865发布:2016/4/11 18:32:45

 

导语:新疆风味美食“九碗三行子”是回族人的正宗宴席,参加这种宴席叫“吃席”。回族举办婚丧嫁娶或节日的活动,都要做“九碗三行子”来招待客人和亲朋好友。

 

(一)新疆九碗三行子介绍


“九碗三行子”是回族正宗的宴席,宴席上的菜,全部用九只大小一样的碗来盛,并要把九只碗菜摆成每边三豌的正方形.这样无论从南北或东西方向看,都成三行,故名“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究,而且上菜时.也有一定的规范程序。回族女作家马忠静在他的小说集的后记里面特别提到了她于2007年8月份在新疆昌吉“西域老回民饭庄”品尝的“九碗三行子”,而且还用回族谚语说出了“九碗三行子”的特点——“九碗三行子,吃了跑趟子。”同时,因为它的历史,民间也有“九碗三行子,实惠长面子”之说。


“九碗三行子”中同样有丰富的文化内涵,它不只是一道简单的菜肴,如果取掉中间的水菜,再仔细看就是一个回族的“回”字,九在回族人的心目中,是个吉利的数字,当平整的丈盘里盛着九碗三行子端上来时,其实已涵盖了人们最朴素的祈愿:天下太平,这样,菜肴中的文化味道也就随着菜的香气飘过来了。


(二)新疆九碗三行子的历史及来源


盛唐中叶,伴随着“茶马互市”中穆斯林的频繁往来,中国回族族群初步形成,中国回族清真饮食业也在唐朝初见端倪。其中,一部分回族在丝绸之路北道重要的连接点昌吉,形成了有自己民族特色的饮食文化,后来,又慢慢发展到了新疆的其它一些地方,各民族之间在进行文化与经济交融的同时,清真饮食业也得到了充分发展。


清朝以后,许多内地的回族来到了新疆,为了生存,他们选择进入了成本较低的饮食行业。开始在新疆大地上繁衍生息。这些能干勤劳的回族人按照生活习俗,用面粉、牛肉、羊肉不断地演绎出了一些极具特色的风味小吃,比如:烫面饼子、油香、葱油香、拉条子、揪片子、牛肉面、凉皮子、火烧、“九碗三行子”等,多的时候有六七十种。“九碗三行子”也就从那个时候慢慢流传开了。


最早的时候,“九碗三行子”一般出现在回族人的节日、婚丧嫁娶时等一些重要活动的家宴上,是回族饮食文化中的代表之作。虽说是九碗菜,但实际上只有五种菜品:丸子、焖子、黄焖肉、夹沙肉,最后是中间摆放的一份水菜(汤)。后来,“九碗三行子”慢慢从家宴走进了一些回民开的清真饭馆里,这也意味着“九碗三行子”开始走向市场,但因为这道佳肴吃起来程序比较繁琐一些,人们不太习惯"九碗三行子”宴曾淡出过人们的餐桌。


改革开放后,在一些老顾客的要求和游客们的寻找建议下,“九碗三行子”又重新走上了人们的餐桌,只不过,现在的“九碗三行子”已不像以前的了,除了在原料上有不少改进外,有些大师傅在做菜时还增加了蒸南瓜、烧椒麻鸡、酸辣鱼、烧羊排等花样,甚至“素”的“九碗三行子”也出现了,而且盛菜的碗大多数都变成了盘子,有的盘子周围还点缀一点雕花,无论从吃的种类上来说,还是从装菜的器具上看,都更适合现代人饮食的需求了。


(三)新疆九碗三行子的做法


从审美角度来看,“九碗三行子”的制作过程、摆法、上菜都非常讲究。一般要求盛放器具精致、色泽诱人、令人赏心悦目。尤其上菜时很有名堂,通常先上四个角的肉菜,称之为“角肉”,然后再上四个边的菜,其中对面的两碗菜,名称要对称,叫“门子”。“门子”菜就是菜名要一样,但花样和原料可以有区别。它讲究荤素、色彩、口味搭配,比如东面是丸子,那么西边的菜也必须是丸子,但一边的丸子可以用牛肉,另一边的丸子可以用羊肉,另外也可分别放些鸡蛋、木耳之类的配料,以示区别。这样要求的目的是增加菜的花色和品种,使菜品看上去更丰盛些。最后上中间的那碗菜,一般放凉菜或是别的菜,讲究一些的通常会放杂碎汤或者肉汤。


从制作工艺来看,“九碗三行子”的菜都不用油炸或炒。其烹饪全部用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛肉、羊肉、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花菜、鸡蛋、葱花。有时根据四季上市蔬菜的不同,所做的菜的内容会有所变化。几乎每道菜都集中了煎、炸、炒、烹、调等各种手艺,显示了回族最高的、最古老的烹热门线路推荐